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陶缸養(yǎng)酒

發(fā)布時(shí)間:2023-03-06 點(diǎn)擊:27978

剛蒸餾出的白酒口感辛辣,風(fēng)味不協(xié)調(diào),需要經(jīng)過一段時(shí)間的貯存,再貯存過程中通過- -系列的物理和化學(xué)的變化,從而改善了原酒的感官風(fēng)味,促進(jìn)原酒品質(zhì)的提高,這個(gè)過程稱為陳釀過程。在陳釀過程中發(fā)生了一下變化:①揮發(fā)在長(zhǎng)時(shí)間的陳釀過程中,酒中一些低沸點(diǎn)的小分子物質(zhì),如甲醇、乙醛、糠醛、乙縮醛等逐漸發(fā)揮減少,這些物質(zhì)是對(duì)人體有害的物質(zhì),含量減少后會(huì)降低白酒對(duì)人體的傷害。②氧化生產(chǎn)高品質(zhì)白酒的儲(chǔ)酒容器大都采用陶缸,陳釀過程中空氣中的氧可以透過缸壁與酒液接觸,緩慢氧化酒中的醇類等物質(zhì),促進(jìn)酯類生成,使酒產(chǎn)生成熟的老陳味。③締合在長(zhǎng)時(shí)間的陳釀過程中,酒中的酒精分子與水分子會(huì)以氫鍵進(jìn)行締合,也就是二者結(jié)合到一-起,減少了游離酒精,從而使酒的口感變得更加柔和、適口,提高了酒的品質(zhì)。④酯化酒中的醇類和酸類物質(zhì)可結(jié)合生成酯類,酯類是白酒中重要的香氣氣分。這種酯化反應(yīng)在有催化酶參與的情況下,幾分鐘就可以完成,在自然條件下需要約兩年時(shí)間才能完成。在長(zhǎng)時(shí)間陳釀過程中,醇類、酸類和酯類之間逐漸達(dá)到平衡,使酒的香氣變得協(xié)調(diào)、豐滿。

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